W lokalach gastronomicznych codziennie produkowanych jest wiele kilogramów odpadów. Jednak nie tylko ich ilość może być problematyczna, ale również rodzaj. Sanepid stworzył jednoznaczne wytyczne, jak powinna wyglądać segregacja odpadów w gastronomii i co zrobić z takimi, które nie kwalifikują się do żadnej frakcji. Niestosowanie się do wymagań Sanepidu skutkuje karą, najczęściej pieniężną. Powtarzane niewłaściwe nawyki właściciela lokalu mogą doprowadzić nawet do jego zamknięcia.
Kosze do segregacji odpadów w gastronomii
Segregacja odpadów w gastronomii odbywa się w podobny sposób, jak w gospodarstwach domowych. W każdej restauracji, barze czy kawiarni muszą znaleźć się kosze na szkło, papier, metal i tworzywa sztuczne, odpady zmieszane i biodegradowalne. Dotyczy to zarówno koszy zewnętrznych, jak i tych obecnych w kuchni czy za barem. Segregacja odpadów w gastronomii może odbywać się dzięki specjalnym stacjom z kilkoma przegrodami lub wkładami – każdy przeznaczony na inną frakcję odpadów.
Szczególnie ważna jest segregacja odpadów w gastronomii w strefie produkcyjnej w kuchni. Pozostają tam resztki jedzenia, które najlepiej umieszczać w zamykanych koszach otwieranych np. przy pomocy pedała nożowego. Powinno się je często opróżniać, nawet kilka razy dziennie. Często się je myje i dezynfekuje.
Zgodnie z wytycznymi Sanepidu odpadki gastronomiczne można wyrzucać razem z odpadami komunalnymi, jeśli nie stanowią one zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz innych istot żywych.
Co z odpadami kategorii 3 HACCP?
Szczególną grupą odpadów są odpady kategorii 3 HACCP. To żywność pochodzenia zwierzęcego, która została uznana za odpady niebezpieczne i podlegające utylizacji. Dokładnie są to uboczne produkty pochodzenia zwierzęcego, a więc m.in.: tusze i części tusz zwierząt poddanych ubojowi, produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego z drobiu i zajęczaków, krew zwierząt, produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego powstałe w trakcie wytwarzania produktów przeznaczonych do spożycia przez ludzi, a także zwierzęta wodne i ich części. Gdzie należy wyrzucać takie odpady kategorii 3? Sanepid wskazuje konkretne opcje:
- Usunięcie odpadów poprzez spalanie
- Utylizacja w procesie współspalania
- Po przetworzeniu usunięcie na zatwierdzonym składowisku odpadów gastronomicznych
- Kompostowanie
- Kiszenie, kompostowanie i przekształcenie w biogaz
Najlepszym rozwiązaniem jest nawiązanie współpracy z firmą zajmującą się odbiorem i utylizacją odpadów kategorii 3 HACCP. Jeśli jest taka możliwość, można je oddać na karmę dla zwierząt domowych, a także kompostować we własnym zakresie i następnie przekształcić w biogaz.
Za zgodą inspektora można jeszcze inaczej wykorzystać tego rodzaju odpady. Jeśli w lokalu na koniec dnia pozostają produkty zwierzęce, rozwiązaniem jest przeprowadzanie darmowej degustacji dla klientów lokalu. Żywność musi jednak być świeża i nie może być po terminie przydatności do spożycia.
Segregacja odpadów w gastronomii a samoobsługa
Jednym z większych wyzwań dla właścicieli lokali gastronomicznych w kwestii segregacji odpadów jest samoobsługa. Klienci nie tylko sami odbierają zamówione dania, ale także odnoszą naczynia i wyrzucają resztki oraz ewentualnie opakowania. Segregacja odpadów w gastronomii, w lokalach, w których obowiązuje samoobsługa, zależy w znacznym stopniu od warunków, jakie właściciel stworzy klientom do dzielenia odpadów zgodnie z frakcjami. Dobrze sprawdzają się stacje do segregacji odpadów z kilkoma pojemnikami połączonymi ze sobą. Ważne jest, aby były odpowiednio i jednoznacznie oznaczone. Niektóre lokale dodatkowo wykorzystują hasła zachęcające do segregacji odpadów. Można więc umieścić w widocznym miejscu informację, że lokal wspiera racjonalną gospodarkę odpadami i segreguje odpady, w czym jednak pomóc muszą mu klienci.
Segregacja odpadów w gastronomii musi być zgodna z Rozporządzeniem Ministra Środowiska, jak również wytycznymi Sanepidu. Trzeba pamiętać nie tylko o głównych frakcjach odpadów, ale też o odpadach kategorii 3 HACCP, które podlegają utylizacji.