W lokalach gastronomicznych codziennie produkowanych jest wiele kilogramów odpadów. Jednak nie tylko ich ilość może być problematyczna, ale również rodzaj. Sanepid stworzył jednoznaczne wytyczne, jak powinna wyglądać segregacja odpadów w gastronomii i co zrobić z takimi, które nie kwalifikują się do żadnej frakcji. Niestosowanie się do wymagań Sanepidu skutkuje karą, najczęściej pieniężną. Powtarzane niewłaściwe nawyki właściciela lokalu mogą doprowadzić nawet do jego zamknięcia.
![](https://ekofabryka.com.pl/wp-content/uploads/2023/03/3b.jpg)
Kosze do segregacji odpadów w gastronomii
Segregacja odpadów w gastronomii odbywa się w podobny sposób, jak w gospodarstwach domowych. W każdej restauracji, barze czy kawiarni muszą znaleźć się kosze na szkło, papier, metal i tworzywa sztuczne, odpady zmieszane i biodegradowalne. Dotyczy to zarówno koszy zewnętrznych, jak i tych obecnych w kuchni czy za barem. Segregacja odpadów w gastronomii może odbywać się dzięki specjalnym stacjom z kilkoma przegrodami lub wkładami – każdy przeznaczony na inną frakcję odpadów.
Szczególnie ważna jest segregacja odpadów w gastronomii w strefie produkcyjnej w kuchni. Pozostają tam resztki jedzenia, które najlepiej umieszczać w zamykanych koszach otwieranych np. przy pomocy pedała nożowego. Powinno się je często opróżniać, nawet kilka razy dziennie. Często się je myje i dezynfekuje.
Zgodnie z wytycznymi Sanepidu odpadki gastronomiczne można wyrzucać razem z odpadami komunalnymi, jeśli nie stanowią one zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz innych istot żywych.
Co z odpadami kategorii 3 HACCP?
Szczególną grupą odpadów są odpady kategorii 3 HACCP. To żywność pochodzenia zwierzęcego, która została uznana za odpady niebezpieczne i podlegające utylizacji. Dokładnie są to uboczne produkty pochodzenia zwierzęcego, a więc m.in.: tusze i części tusz zwierząt poddanych ubojowi, produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego z drobiu i zajęczaków, krew zwierząt, produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego powstałe w trakcie wytwarzania produktów przeznaczonych do spożycia przez ludzi, a także zwierzęta wodne i ich części. Gdzie należy wyrzucać takie odpady kategorii 3? Sanepid wskazuje konkretne opcje:
- Usunięcie odpadów poprzez spalanie
- Utylizacja w procesie współspalania
- Po przetworzeniu usunięcie na zatwierdzonym składowisku odpadów gastronomicznych
- Kompostowanie
- Kiszenie, kompostowanie i przekształcenie w biogaz
Najlepszym rozwiązaniem jest nawiązanie współpracy z firmą zajmującą się odbiorem i utylizacją odpadów kategorii 3 HACCP. Jeśli jest taka możliwość, można je oddać na karmę dla zwierząt domowych, a także kompostować we własnym zakresie i następnie przekształcić w biogaz.
Za zgodą inspektora można jeszcze inaczej wykorzystać tego rodzaju odpady. Jeśli w lokalu na koniec dnia pozostają produkty zwierzęce, rozwiązaniem jest przeprowadzanie darmowej degustacji dla klientów lokalu. Żywność musi jednak być świeża i nie może być po terminie przydatności do spożycia.
Segregacja odpadów w gastronomii a samoobsługa
Jednym z większych wyzwań dla właścicieli lokali gastronomicznych w kwestii segregacji odpadów jest samoobsługa. Klienci nie tylko sami odbierają zamówione dania, ale także odnoszą naczynia i wyrzucają resztki oraz ewentualnie opakowania. Segregacja odpadów w gastronomii, w lokalach, w których obowiązuje samoobsługa, zależy w znacznym stopniu od warunków, jakie właściciel stworzy klientom do dzielenia odpadów zgodnie z frakcjami. Dobrze sprawdzają się stacje do segregacji odpadów z kilkoma pojemnikami połączonymi ze sobą. Ważne jest, aby były odpowiednio i jednoznacznie oznaczone. Niektóre lokale dodatkowo wykorzystują hasła zachęcające do segregacji odpadów. Można więc umieścić w widocznym miejscu informację, że lokal wspiera racjonalną gospodarkę odpadami i segreguje odpady, w czym jednak pomóc muszą mu klienci.
Segregacja odpadów w gastronomii musi być zgodna z Rozporządzeniem Ministra Środowiska, jak również wytycznymi Sanepidu. Trzeba pamiętać nie tylko o głównych frakcjach odpadów, ale też o odpadach kategorii 3 HACCP, które podlegają utylizacji.